L'art d'infuser

Les thés blancs se distinguent par leur grande subtilité et nécessiteront le plus grand soin pour leur préparation. Mal infusés, ils peuvent être insipides, mais présentent l'avantage qui, contrairement aux thés verts, d'une infusion prolongée ne résulte ni astringence, ni amertume excessive. Pour les apprécier, nous vous recommandons une infusion longue (4 à 8 minutes) à température modérée (80°C). Ils excellent également en thé glacé, infusés à chaud (80°C) de 4 à 6 minutes puis rafraîchis et servis glacés.

Pour respecter les saveurs typiques des thés verts du Japon, nous recommandons une infusion à température modérée (70°C) pour les Gyokuro et Sencha, 80°C pour les thés plus grillés commes les Houjicha et Genmaïcha. Il est possible d'infuser jusqu'à 3 fois un Gyokura ou Sencha de qualité. Pour ce faire, il faut tripler la quantité de thé (6g pour 15cl) et démarrer par une infusion à 70°C pendant 1 minute. Par la suite, augmentez, la température avec des infusions plus courtes.

Une grande attention est à porter à la préparation des thés verts. Ils sont généralement fabriqués à partir de jeunes pousses délicates qu'il s'agit de ne pas brûler lors de l'infusion. Nous recommandons pour la bonne préparation des thés verts, une infusion dans une eau à 80°C. Si vous ne disposez pas de bouilloire équipée d'un thermostat, mouiller les feuilles sèches avec un peu d'eau froide (environ un tiers du volume total préparé) et de compléter en versant une eau portée à ébullition. 

Les thés oolong, également appelés thés bleus-verts, nécessitent pour les oolong d'origine une infusion prolongée dans une eau bouillante (4 à 5 minutes) pour une libération progressive des arômes. A mi-chemin entre thé vert et thé noir, ils allient la saveur tonifiante du premier et la douceur du second. En résulte une immense palette aromatique.

Les thés que nous appelons thés noirs sont connus en Chine sous le nom de Hong Cha, signifiants thés rouges, à cause de la teinte fauve que prennent les feuilles à l'infusion. Moins sensibles aux hautes températures que les thés verts, les thés noirs se préparent avec une eau frémissante (90°C) et infusent pendant 4 minutes environ. Les Darjeelings de printemps infuseront plutôt 3 minutes avec une eau à température plus modérée (80°C).

Originaires du Yunnann, les Pu Erh peuvent être classifiés en 2 catégories. Les Sheng Cha (Pu Erh crus) évoluent lentement et naturellement au cours de longues années grâce à une lente post-fermentation. Les Shu Cha (Pu Erh mûrs) subissent une fermentation accélérée au cours d'un process d'une quarantaine de jours, transformant leur profil aromatique. Natures ou aromatisés, ils seront préparés avec une eau frémissante pour les Sheng Cha ou les Shu Cha aromatisés, bouillante pour les Shu Cha natures. La durée d'infusion variera selon leur nature.

Elles se dégustent infusées seules ou dans des mélanges aux bouquets aromatiques composés d'huiles essentielles, de morceaux de fruits... Sans théine pour les traditionnelles tisanes (verveine, menthe...) d'autres sont au contraire des boissons énergisantes à l'instar du maté (avec théine).

Tisane
5-6 minutes
à 100°C

Arbuste originaire d'Afrique du Sud, ses feuilles et branches récoltées en été sont broyées avant de subir une légère fermentation qui apporte sa couleur ambrée et développe son goût rond, légèrement sucré. Boisson sans théine, elle se préparer à la manière d'un thé.

Rooibos
4-5 minutes
à 90°C

De l'arabe karkandji, le carcadet est une boisson préparée à partir des calices rouges de la fleur d'hibiscus. Associée en mélanges à des morceaux de fruits, son infusion délivre une liqueur sans théine à la belle couleur rubis et à la saveur acidulée.

Carcadet
5-6 minutes
à 100°C